E-Learning

Ga aan de slag. Succes !


Assortiment horeca

Het assortiment, de grondstoffen en voedingsmiddelen in de horeca


Voedsel en dranken zijn duurzaam geproduceerd als het gaat met aantoonbaar respect voor dieren, arbeiders en natuurlijke hulpbronnen via een productie met zo min mogelijk energie (vervoer) en water én via eerlijke handel.
Het gaat over

Met respect voor dieren

Vrije uitloop voor dieren e.d. Het CPE-keurmerk (www.cpe.nl ), Gras keurmerk en Demeter (www.demeter-bd.nl) stellen hier eisen aan. Nog beter zou het zijn vlees, zuivelproducten en eieren te maken zonder dat er dieren bij nodig zijn. Langzaam is men daar mee bezig. Impossible foods maakt 450.000 hamburgers per maand uit soja-legeiwit en kreeg van Bill Gates 73 miljoen om de productie op te schale Memphis meat tracht vlees te kweken uit cellen van varkens, kippen en runderen. Het is nog duur en experimenteel maar het zou een hoop leed bij dieren voorkomen.

Sociaal

Om vervelende werkomstandigheden, uitbuiting, dwangarbeid en kinderarbeid te voorkomen is het beter fair trade producten te komen (of Ut Capé). Vraag de fabrikant of de verkoper altijd naar deze zaken om er zeker van te zijn dat je duurzaam inkoopt.

P1150754 P1150762


Geen kunstmest

de productie van kunstmest kost veel energie. Vaak groeien producten er te hard op hetgeen de smaak niet ten goede komt

Geen bestrijdingsmiddelen

Bestrijdingsmiddelen hebben vaak ongewenste neveneffecten in de natuur. en zijn iha niet gezond te noemen. Door andere teeltmethoden (ipv monoculturen) is goed zonder bestrijdingsmiddelen te produceren. Dat komt ook de biodiversiteit ten goede. Er komen dan meer vogels, insecten, planten en dieren voor. De natuur krijgt dan meer kans en het is beter voor het milieu. Het Gras keurmerk (www.graskeurmerk.nl) en Milieukeur (www.smk.nl ) hebben eisen gesteld m.b.t. het gebruik van bestrijdingsmiddelen.

P1150748 P1150756

Dus Biologisch. Dit betekent in wezen: zo natuurlijk mogelijk tot stand gekomen, met zo min mogelijk kunstgrepen. In de biologische landbouw worden daarom geen kunstmest en geen bestrijdingsmiddelen gebruikt.
Daarnaast worden dieren onder zo natuurlijk mogelijke omstandigheden gehouden, ook wat hun voeding betreft. Verder worden geen genetisch gemodificeerde organismen toegepast.

P1150753 P1150763

Streek- en seizoensgebonden

Streek- en seizoensgebonden producten verdienen de aandacht. Ze zijn verser, niet over lange afstanden vervoerd (en dus ook bewaard) hetgeen energie bespaart. De producten van het seizoen komen niet uit energieverspillende kassen (waar gewassen vaak veel te snel groeien).
Keurmerk Erkend Streekproduct (www.erkendstreekproduct.nl) geeft hiervoor een handvat.

Duurzaam gevangen of geteeld

Vissen moeten op duurzame wijze gevangen of gekweekt worden. Hiervoor geven het Marine Stewardship council (MSC; www.msc.org) en de groene of gele kleur op WNF-viswijzer (www.wnf.nl) handvatten.

Energiezuinige kassen

Producten zijn geteeld in kassen met minimaal energieverbruik, hierbij wordt gebruik gemaakt van herkenbare en definieerbare methoden voor besparing van energie en/of opwekking van duurzame energie. Er bestaat bijvoorbeeld het ‘Groen Label Kas’ (www.smk.nl). 

P1150749 P1150750

Gooi zo min mogelijk weg

Bereid niet meer dan nodig is. Geef mogelijk de keuze een kleine, middel grote of grote portie te bestellen. Een doggy bag is ook zo gek nog niet .

De  keurmerken

Kijk naar duurzaamheidskenmerken (het kunnen er ook meer zijn dan hier onder staat) en weet dat de eventuele meerkosten maar een relatief gering onderdeel uitmaken van de verkoopprijs.
Het gaat over

weidemelk 
Weidemelk
beschrijving
  Fair trade

Fair trade
beschrijving 

Vrije uitloop 

Vrije-uitloop
beschrijving 

EKO 

EKO
beschrijving

Milieukeur

Milieukeur
beschrijving ei
beschrijving varken
beschrijving vis

Scharrel

CPE keurmerk
beschrijving

Europees keurmerk

Europees
keurmerk Skal

beschrijving

Gras

Graskeurmerk
beschrijving

Beter leven

Beter leven
beschrijving

Scharrel rundvlees

Scharrel
rundvlees

beschrijving

scharrel varkensvlees

Scharrel
varkensvlees

beschrijving

Scharrel kippenvlees

Scharrel
kippenvlees

beschrijving

Erkend streekproduct

Erkend
streekproduct

beschrijving

Rainforest alliance

Rain forest
alliance

beschrijving

UTZ

UTZ certified
beschrijving

demeter

Demeter
beschrijving 

 Voedingscentrum

Voedingscentrum

 RSPO

Round table on
sustainable palm
oil

beschrijving

safe

Dolfijn
vriendelijk

beschrijving

MSC

Marine Stewardship
council

beschrijving

 
Voor de onderstaande producten bestaan de onderstaande labels en wijzers. Een goede publicatie hier over is hier te zien.
 

Zuivel   weidemelk EKO  Europees keurmerk  demeter   Erkend streekproduct       
Eieren Milieukeur Scharrel  Vrije uitloop Gras Beter leven EKO Europees keurmerk Eicode
0 = biologisch
1 = vrije uitloop
2 = scharrelei
3 = kookei
Rood vlees   Scharrel rundvlees  scharrel varkensvlees  Beter leven EKO Europees keurmerk Erkend streekproduct Gras Milieukeur
Pluimvlees   Scharrel kippenvlees  Beter leven  EKO Europees keurmerk demeter  eicode    
Vis Erkend streekproduct safe MSC

EKO

Milieukeur

Viswijzer

zie onder

Viswijzer
seizoenen

zie onder

 

Aardappelen
Groenten
Fruit
Rainforest alliance Fair trade UTZ EKO Europees keurmerk

Milieukeur

demeter

  Groenten en
fruit wijzer

zie onder
Kofiie
Thee
Cacao
Fair trade UTZ Rainforest alliance EKO demeter      

Olien

vetten

RSPO EKO Europees keurmerk          

Granen

EKO Europees keurmerk demeter Erkend streekproduct        

 Vlees zonder dieren

Ook wil men vlees in laboratoria gaan kweken en er is wel eens geopperd kippen e.d. te fokken zonder grote hersenen zodat ze alleen groeien en zich verder nergens van bewust zijn.

hamburger
Hoe maak je een kweekvleesburger? Je kan stamcellen van een koe nemen en die laten vermenigvuldigen. Vervolgens worden miljoenen van die cellen binnen drie weken opgekweekt tot spierweefsel. Daarna plakken we zo'n tienduizend van die 'sliertjes' spierweefsel met bindmiddel aan elkaar, om een hamburger te maken. Men is bezig met de opschaling er van (in Maastricht). Binnenkort kan men het vlees binnenkort in grote tanks van 25.000 liter kweken. Daar zit een bepaald serum in, waarin de stamcellen zich kunnen vermenigvuldigen. Het serum is nu nog dierlijk, maar we werken aan een alternatief, bijvoorbeeld van algen. Met één zo'n tank zouden we heel Maastricht van vlees kunnen voorzien. Men kan met de stamcellen van één gram spierweefsel ongeveer tienduizend kilo vlees maken. In theorie betekent dit dat we met de stamcellen van honderdvijftig koeien de hele wereld kunnen voeden.

De wereldbevolking neemt snel toe en men gaat niet binnenkort allemaal plantaardig eten. De vleesconsumptie neemt wereldwijd juist toe. Dus is er een oplossing nodig. Dankzij kweekvlees kan men in de toekomst de veestapel flink reduceren en klimaatverandering tegengaan. Ook maakt men geen gebruik van antibiotica en kan men kweekvlees gezonder maken dan normaal vlees, door minder vet toe te voegen.

In Nederland hebben we veel melkkoeien, dus het zou hier niet direct tot een kleinere veestapel leiden. Maar ook daar zijn al allerlei alternatieven voor. Zo produceert het bedrijf Perfect Day Foods in San Francisco al kweekmelk en Modern Meadow in New Jersey kweekt leer. Ook wordt onder andere in Silicon Valley gewerkt aan het kweken van vis, kip, en kipvrije eieren.

Het Bredase BioscienZ produceert kippenei-eiwit via schimmels, zonder kip. Het DNA er voor is in schimmels gezet die het nu produceren. Het heeft de potentie om de voedselindustrie op zijn kop te zetten. Het kan gebruikt worden in brood, vlees, ijs, zuivel, salades, sauzen, alles wat nu met het echte kippenei-eiwit ovalbumine wordt gelijmd of gebonden.

Op de wereldmarkt gaan miljoenen tonnen natuurlijk eiwit per jaar om; daarmee is de potentie voor een plantaardig alternatief erg groot. Het kan enorm schelen als je hiervoor geen kippen meer hoeft te fokken, voeren en huisvesten. Geen eieren hoeft te rapen en verpakken. Minder ellende van mest en ammoniak hebt.

Het bedrijf kan ook melk zonder koe maken. Het smaakt niet als koeienmelk, maar het is lekker, voedzaam en duurzaam. Goedkoper te produceren dan sojamelk, waarvoor je enorme arealen grond nodig hebt. Het principe van melk zonder koe is op zich eenvoudig: melksuikers vervang je door plantaardige suikers, dierlijke vetten vervang je door plantaardige en je mengt dat met zes soorten eiwitten.

Plantaardige biefstuk

Vanaf juni 2018 zal duurzame biefstuk in Nederland verkrijgbaar zijn. Vivera maakt ze.Het is één van de drie grootste producenten van vleesvervangende producten in Europa met een weekproductie van 1 miljoen producten. Bij de productie van de plantaardige biefstuk worden alleen ingrediënten als tarwe en soja gebruikt.

Hoe duurzaam zijn sterrenrestaurants in Nederland 

Bij sterrenrestaurants staat het thema duurzaamheid hoog op de agenda.

Naast gebruik van seizoensproducten gaan een aantal restaurants nog een stapje verder.

Fairtrade en lokaal

Zo zetten verschillende restaurants in op de inkoop van lokale producten. De Vrienden van Jacob (1 ster) in Santpoort koopt zoveel mogelijk Fairtrade-producten in.

De eigenaars van De Librije (3 sterren) in Zwolle, Jonnie en Thérèse Boer, zijn naar eigen zeggen ‘verliefd geworden op al die prachtige regionale producten’ in de omgeving van Zwolle. Het koken met deze producten staat dan ook centraal in het restaurant.

Dat geldt ook voor Inter Scaldes, in Kruiningen, dat dit jaar zijn derde ster veroverde. Op de kaart van dit restaurant komen invloeden van de Zeeuwse wateren terug. Producten als Oosterschelde-kreeft, oesters, mosseltjes en zeebaars zijn er te vinden, net als Zeeuws zuiglam en groenten als zeekraal en lamsoren. Verder staan kazen en fruit uit de Bevelandse polder op het menu.

Ook voor De Kromme Watergang (2 sterren), een restaurant in Hoofdplaat, is het een sport om de lijnen met producenten zo kort mogelijk te houden. Dagelijks worden vis, schaal- en schelpdieren uit Zeeuws-Vlaanderen aangevoerd. Daarnaast heeft het restaurant een tuin van 1 hectare, waarin groenten, fruit en kruiden worden verbouwd.

Groenten in de tuin en op het dak

Een eigen tuin dus, een concept waar meerdere sterrenrestaurants mee werken. Een voorbeeld is Bolenius (1 ster) in Amsterdam, dat werkt met producten die gedeeltelijk afkomstig zijn uit de eigen moestuin. Dat geldt ook voor het eveneens Amsterdamse Vermeer (1 ster), waar chef Chris Naylor groenten, kruiden en eetbare bloemen in een speciaal systeem op het dak teelt en deze vervolgens verwerkt in zijn gerechten.

Ook buiten Amsterdam hebben chefs de weg naar een eigen moestuin gevonden. Zo heeft Calla’s (1 ster) in Den Haag een eigen groentetuin, net als One (1 ster) in Roermond. In deze stadstuin van 1.000 vierkante meter, kweekt het restaurant kruiden, bloemen, groenten en fruit.

Focus op groenten

Een ander aspect dat terugkomt in de lijst met restaurants, is de missie om mensen gezonder te laten eten. Moshik Roth bijvoorbeeld, de chef van &moshik (voorheen &Samhoud, 2 sterren) in Amsterdam, wil mensen meer groente laten eten. In zijn keuken experimenteert hij met verschillende innovaties op dit gebied. Denk aan een hamburger gemaakt van tomaat en groente- en fruitijsjes, die overigens ook gewoon in de supermarkt te koop zijn.

Ook in de keuken van Niven Kunz, chef van Niven (1 ster) in Rijkswijk, gaan groenten voor. De sterrenchef kookt met 80 procent groenten en 20 procent vlees of vis. “Als we zo doorgaan met vlees eten, hebben we straks aan een aardbol niet genoeg. Volgens mij zijn de verhoudingen een beetje zoekgeraakt. Er moet iets veranderen. Vandaar dat ik kies voor 80 procent groente, 20 procent vlees of vis”, zei Kunz eerder in een interview met OneWorld.

Duurzame restaurants

Op de massale overgang naar een duurzame bedrijfsvoering is het bij de sterrenrestaurants nog even wachten. Gelukkig bewijzen een aantal chefs al dat een duurzaam concept succesvol kan zijn. Wellicht inspireren zij de rest om volgend jaar een tandje duurzamer te koken.

13-12-2017 | Door: Chris Thijssen | Duurzaamheidsnieuws

McVegan

McDonald’s introduceert een veganistische burger op het menu van honderden vestigingen in Zweden en Finland.

De McVegan, zoals de burger heet, is gemaakt van soja. De burger ligt op een broodje, aangevuld met tomaat, sla, augurk, ui, ketchup, mosterd, olie en sandwichsaus zonder ei. De vleesloze burger is ontwikkeld in samenwerking met het Noorse bedrijf Orkla. De fastfoodketen verkoopt al langer een vegetarische burger.

Met de verkoop van de veganistische burger speelt de fastfoodketen naar eigen zeggen in op de groeiende vraag naar plantaardig voedsel, dat beter is voor het milieu. Omdat het hoofdingrediënt plantaardig is, wordt de McVegan gezien als een product met een lagere milieu-impact.

De burger komt in Zweden en Finland permanent op het menu te staan. Of en wanneer de veganistische burger ook in andere landen verkrijgbaar wordt, maakt McDonald’s niet bekend.

Restaurants met gered voedsel

Instock zet voedselverspilling letterlijk en figuurlijk op de kaart. In drie restaurants wordt gekookt met ‘gered’ voedsel: voedsel dat anders weggegooid zou worden. Wereldwijd wordt zo'n 1,3 miljard ton voedsel per jaar verspild. Instock heeft inmiddels al meer dan 330.000 kilo voedsel gered.

 seizoensvis Viswijzer
seizoenen
 

Viskalender algemeen


Viskalender seizoen

 Viswijzer  Viswijzer Viswijzer pdf 




Groentewijzer Groenten en
fruit wijzer

Groenten en fruit wijzer 1
 Groenten en fruit kalender 2

 

Groenten en fruit kalender 3

Vergeten groenten kalender  

Vleeswijzer Vleeswijzer 

eicode  Op ieder ei staat een code waarbij het eerste cijfer aangeeft 0 biologisch 1 vrije uitloop 2 scharrel 3 kooi ei
Dan het land van herkomst en dan een code van het pluimveebedrijf. Helaas is niet te vinden waar staat om welk bedrijf het dan gaat. 
 
Tracht minimaal 40% biologische producten of producten met andere duurzaamheidslables in te voeren.

Cradle to cradle

We moeten proberen de kringlopen te sluiten. Als we producten biologisch afbreekbaar en gifvrij maken kunnen we het afval weer terug brengen op het land zodat het door planten weer gebruikt kan worden als voedingsstof (nutrient). We moeten de bodems verbeteren en hoog productief houden anders gaat het fout. We moeten ook mest op de bodems brengen en eigenlijk moet alle (schone)mest die we te veel produceren terug de landen waar de voedingsstoffen voor ons vee vandaan komen. Nu logen daar de bodems uit terwijl wij met teveel mest zitten.

Genetische gemodificeerde organismen (GGO)

De EU schrijft voor dat bij aanwezigheid van GGO in een ingrediënt, vanaf 0,9%, dit vermeld moet worden op het etiket. In de catering zijn voor de consument echter weinig etiketten zichtbaar. Of genetische modificatietechniek wel of niet duurzaam is, hangt sterk af van de
toepassing, van de mening over duurzaamheid en het niveau van acceptatie van risico’s. Dit onderwerp is daarom op dit moment geen onderdeel van de hiervoor genoemde duurzaamheidskenmerken.

Voedselveiligheid

Er zijn strikte normen waaraan de horeca moet voldoen. De Warenwet en HACCP normen (Hazard Analysis Critical Control Points; www.vwa.nl) hebben betrekking op gevaren die aanwezigkunnen zijn in grondstoffen of zich zouden kunnen voordoen tijdens bereiding, behandeling,
verpakking en vervoer van levensmiddelen.