Open menu

Module Duurzame Gezonde Voeding.

Inhoudsopgave

Inleiding

Les 1. Kennismaking met duurzame voeding.

Les 2: Duurzame producten.

Les 3: Smaak en kwaliteit van biologische producten.

Les 4: Duurzame voeding en gezondheid.

Les 5: Duurzame voeding.

Les 6. Exploitatiemogelijkheden.

Les 7. Presentatie uitgewerkte stelling.

Les 8. Biologische boer scoort 20% kleinere Voedsel Voetafdruk.

Inleiding

Dit module bestaat uit zeven lessen over duurzame voeding. Ze zijn gegeven in het kader van het project Over eten en drinken. In dit project werken leerlingen Veehouderij van het  AOC  Wellantcollege en Horeca van het Koning Willem I College samen. De horeca leerlingen zijn bij de agraris gaan kijken hoe vlees, vis en gewassen worden geproduceerd en de agraris zijn naar de horeca gegaan om te zien welke eisen zij aan voeding stellen. Alles wordt tegen het licht gehouden van kwaliteit en duurzame ontwikkeling.

Naamloos-3kopie   
Restaurants gaan steeds meer over op biologische producten en vlees van hoge kwaliteit. Ook komt er meer aandacht voor streekproducten en seizoensgebonden groenten.

Boerderijen bieden voor de eigen stad en regio steeds meer producten en diensten aan. Waar tot voor een paar jaar de producten via fabrieken en slachterijen in de anonimiteit verdwenen zien we producten waar de boer en de streek trots op is.

We willen leerlingen vertrouwd maken met deze nieuwe trends. Ook Fair Trade en de Natuur- en Milieufederatie Utrecht spelen een rol in het project.

Er is een startbijeenkomst gehouden bij HAS Den Bosch over duurzame ontwikkeling en over de geschiedenis van de veehouderij in Nederland. Ook Fair Trade en Natuur en Milieu kwamen aan het woord.

Vervolgens zijn de leerlingen (samen met de HAS-studenten) gaan brainstormen waar ze op excursie kunnen gaan om meer te weten te komen over dit onderwerp. Vervolgens zijn er excursies gehouden naar veehouderijen in Midden Nederland, naar de Kleine Aarde, naar een boer in Helvoirt die doet aan verbrede landbouw en naar de fabriek van Fair Trade.  Zowel de agraris als de horecaleerlingen leggen die excursies op hun eigen manier vast. Op de slotbijeenkomst annex proeverij worden de presentaties aan elkaar getoond.

Daarnaast krijgen de leerlingen horeca zeven maal les over gezonde voeding van een voedingsdeskundige en krijgen de agraris les over duurzame agrarische technieken.   

In dit document kunt u zien welke lessen er zijn gegeven.

De lesindeling is als volgt:

1. Kennismaken met biologische voeding, voorwaarden biologisch (-dynamische) voeding: teelt/ bereiding/ vereniging/ controle, kenmerken en eigenschappen
2. Waar zijn de producten te vinden? Verschil productieproces duurzaam product versus regulier (bijv. uitwerken wijn)
3. Smaakles
4. Seizoen, streek, variatie, uitwerken seizoenkalender, bezoekboerderij/ boerenmarkt
5. Duurzame voeding en gezondheid, vetzucht, hart en vaatziekten, allergie etc.
6. Opdracht: exploitatiemogelijkheden. Kan ook eenvoudig; kant en klaar pannenkoekenmix vervangen door duurzaam bereidde basisproducten (o.a. prijsberekening, receptvervanging, bereiding in samenwerking met kookles?)
7. Presenteren van opdracht: uitgewerkte stelling bijv. de controle van biologische groente is niet te vertrouwen/power point presentatie voor een nieuw ontwikkeld streek gebonden product/interview met bijv. boer/ producent/ consumenten

Via de bovenstaande werkwijze verdiepen de leerlingen zich in de keten en hopelijk schept het nieuwe idee en mogelijkheden voor hun latere beroepsuitoefening. 

Les 1. Kennismaking met duurzame voeding.

1.1. Opzet

Geeft antwoord op:             

- Waarom deze lesinhoud?
- Wat is biologische (dynamische) voeding
- Waar kom je biologische voeding tegen?
- Welke organisaties houden zich bezig met biologische voeding  en waarom? 
Wat is de relatie biologische voeding en mondiale voetafdruk?

Lesinhoud:

-  inleiding 45 minuten
-  uitwerken van opdrachten 45 minuten
-  bespreken van opdrachten 30 minuten
-  opschrijven leermomenten

1.2. Inleiding

Biologische voeding: een duurzame keuze

Je kunt geen tijdschrift openslaan of je leest iets over biologische voeding .

Bekende Nederlanders, restauranthouders, boeren, overheidsinstellingen; ze laten allemaal hun voorkeur voor biologische producten blijken. Biologische voeding is hot. Maar waarom? En wat heb jij als toekomstig Horeca medewerker er mee te maken? 

De lessen in deze module gaan over de kwaliteit van voeding;  voor jezelf en de klant, voor de omgeving en de dieren, zowel in Nederland als in verre arme werelddelen. Jouw keuze voor duurzaam bereide producten zal niet alleen van invloed zijn op de smaak, maar ook van invloed zijn op de  samenleving waarin respect is voor mens, dier en omgeving.

Jij werkt straks dagelijks met voeding. Met jouw kennis en vaardigheden kun je een visie uitdragen die voor veel mensen meerwaarde heeft.

Als jij straks in je werk rekening houdt met de kwaliteit van de voeding, kun je er veel voordeel mee doen. Jouw voedselkeuze kan ver-reikende gevolgen hebben; je helpt de mensen in de wereld aan een respectvol bestaan.

Om te begrijpen hoe dit kan moeten we eerst beginnen met de geschiedenis van ons huidige eetpatroon.

1.3. De geschiedenis van ons huidige eetpatroon.

Tot in de 19 e eeuw werd het voedsel op een kleine schaal geproduceerd door familiebedrijfjes. De opbrengsten waren laag, doordat de oogst vaak mislukte en er was nauwelijks sprake van voedselopslag en import. Het voedingspatroon was sterk afhankelijk van de omgeving en het klimaat. Het land waarop de gewassen groeiden, werd bemest met de uitwerpselen van de dieren die de boer had. En de gewassen die het land voort bracht werden gegeten door de boerenfamilie en de dieren. Een soort kringloop op het kleine bedrijf waarbij de boer niet teveel afhankelijk was van de omgeving buiten het boerenbedrijf om. Echter ons huidige voedingspatroon is ontstaan na de industrie revolutie, na ca. 1870.

Door de opkomst van de industrie kwam er een grote trek van het platteland naar de steden. De mensen kregen daar werk en verdienden geld waarmee zij eten konden kopen.

Er kwam afstand tussen producent en consument. De winkelier verkocht de voedingsmiddelen en woog deze zelf af. De voedingsmiddelenindustrie ging producten als merkproducten massaal verpakken en doorverkopen aan de winkeliers.

Door toenemende transportmogelijkheden kwam het voedsel van steeds verdere oorden. Zo ontstond de wereldmarkt.

Ook de wijze van produceren veranderde. Machines maakten het mogelijk om het land intensiever en grootschaliger te bewerken.. De kringloop werd doorbroken en er ontstonden kunstmest en bestrijdingsmiddelen. Om het land met grotere machines te bewerken werden de kleine weilandjes in Nederland verkaveld. Om het nog intensiever te benutten verdwenen  de stroken aan de randen van de akkers. Voor bloemen en dieren in het wild was geen ruimte meer. Er ontstond een verarming van de natuur.

Het evenwicht tussen beschikbare landoppervlakte en de hoeveelheid varkens, kippen en koeien raakte uit balans. Er ontstond de bio- industrie, waarin productie belangrijker was dan het welzijn van de dieren. De productie-dieren zijn tegenwoordig  met zo velen dat er voer uit verre landen van monoculturen moet komen.  Het mestoverschot in Nederland is een groot probleem. Ons oppervlakte water is verontreinigd van de medicijnen, metalen en *ammoniak uit de mest. Deze vervuiling wordt afgewenteld op het milieu en de belastingbetaler. Terwijl de bulkproductie door subsidies, kunstmatig goedkoop wordt gehouden.

1.4. Veranderingen in aanbod

Al deze veranderingen hebben geleid tot een zeer ruim voedselaanbod voor de consument in de rijkere landen. Er ligt al het mogelijke voedsel wat op de wereld geproduceerd wordt.

Toch komen er nog steeds nieuwe producten op de markt waarbij wordt ingespeeld op de vraag naar gemakkelijk te bereiden maaltijden in deze haastige maatschappij met kleine huishoudens. Denk hierbij aan het uitgebreide assortiment diepvriesmaaltijden en gekoelde maaltijden voor in de magnetron of oven. Het aanbod van onderdelen van een maaltijd die voorbewerkt zijn neemt ook toe. Er zijn  steeds meer snacks te krijgen in winkels en supermarkten, bijvoorbeeld de per stuk ingepakte tussen-door-koeken (vol vezels en fruit).

Een andere uitbreiding voor de handel zien we bij de zogenaamde gezondheidsproducten. Dit zijn voedingsmiddelen die claimen gezonder te zijn voor de mens. Enkele voorbeelden hiervan zijn; yoghurt met prebiotica, calciumverrijkte melk en -sojaproducten, vezelverrijkte ontbijtgranen, kaas met minder vet en toegevoegde zonnebloem- of tarweolie.

Zelfs de industrie met ongezonde producten zet nu in op de gezondheidshype van de mensen. Een producent die een suiker- en vetrijk tussendoortje maakt , probeert nu door een ander productieproces gezonde stoffen in de cacao te behouden (flavonolen).

Kortom er is een overdaad aan beschikbare voedingsmiddelen. Toch besteden we relatief steeds minder van ons salaris aan voeding. Omstreeks 1850 gaven we 70% van ons inkomen uit aan voedsel. In 1950 was dat nog maar 40% van het inkomen van een arbeiders gezin. Dat is nu  gedaald naar ca. 25 % van een gemiddeld inkomen (Nibud :7,50 euro per dag). 

1.5. Na overdaad volgt keuze

In de groei van de overdaad , is er ook ruimte gekomen om als consument te kiezen voor een eigen leefwijze. Hierbij hoort het voedingspatroon waarbij je je lekker voelt, waar je jezelf het beste in herkent. Er zijn steeds meer mensen die kiezen voor een alternatief voedingspatroon. Eigenlijk betekent alternatief  niet- gangbaar. Maar de term is ontstaan in een tijd dat het gangbare voedsel op bulkwijze geproduceerd werd, in de jaren 70 van de vorige eeuw. Toen ontstond de ecologische beweging.  Het ecologische voedingspatroon is een onderdeel van de ecologische beweging. Het belangrijkste uitgangspunt is dat de mens en milieu van elkaar afhankelijk zijn. De Kleine Aarde in Boxtel is een bekend centrum voor een duurzame leefwijze. 

Maar er zijn ook oudere alternatieve voedingspatronen zoals de antroposofie (rond 1900) en de macrobiotiek (herontdekking rond 1930). De mensen die in hun leven idee van deze levensvisie toepassen , maken in hun voedingspatroon gebruik van biologische en biologisch- dynamische producten. Hun voedingsgewoonten zijn een klein gedeelte van hun leefwijze.

In het algemeen kun je zeggen dat de voeding in een alternatief voedingspatroon  van biologische en/ of biologisch- dynamische oorsprong is.

1.6. Wat is nu biologisch?

Biologische producten zijn geteeld in harmonie met het milieu, de natuur en landschap en het welzijn van de dieren. Er wordt geteeld zonder kunstmest en chemische bestrijdingsmiddelen.

De producten bevatten geen chemische- synthetische geur-, kleur en smaakstoffen en conserveermiddelen. 

1.7. Wat is biologisch- dynamisch? 

Biologisch- dynamische producten komen voort uit de levensvisie van de antroposofie.

Er wordt biologisch verbouwd en er wordt gebruik gemaakt van kosmische krachten van de sterrenhemel. Bijvoorbeeld in de weken van de maand dat de maan in omvang toeneemt (wassende maan)bevordert het kiemen van de planten. Net zoals er veel mensen hun horoscoop lezen, werkt de biologisch- dynamische boer volgens de stand van de maan ten opzichte van de dierenriemtekens.

1.8. Opdrachten 

De leerlingen werken alleen de onderstaande opdrachten uit.

Het product is een half A- viertje waarop uitgewerkt  staat hoe de student zijn voedselafdruk kan verkleinen.  Het biologische product (van vraag 1 tot en met 5) wordt in de motivatie voor de kleinere voedselafdruk meegenomen.

1. Zoek op internet een biologisch product op.
2. Teken het Keurmerk na.  
3. Waar staat dit keurmerk voor?  
4. Geef 4 kenmerken van de biologische teelt en bereiding van dit product.  
5. Geef  2 argumenten om dit product thuis of op je werk te gebruiken.  
6. Mondiale voedselafdruk 

De aarde biedt genoeg om haar bewoners voldoende eten te geven. Er zou veel minder honger zijn als we op een eerlijke wijze met voedsel zouden omgaan. Eerlijke handelsregels, met respect voor de medemens en omgeving kunnen het voedselprobleem op de wereld verminderen.

Fairfood, Centrum voor internationale samenwerking, boeren die biologisch werken,

Euro- toques koks, Slow Food, Biologica, verdeelcentrum Odin,  allemaal dragen zij vanuit verschillende motieven hun steentje bij aan een bewuster consumptiepatroon.

Als wij in de rijke landen, blijven streven naar een grotere consumptie, raakt het evenwicht steeds meer zoek. Wij hebben door onze overdaad de keuze mogelijkheid. We kunnen kiezen voor een andere voedingswijze. Dan wordt de verdeling eerlijker.

Voedingswijze en leefwijze zijn nauw met elkaar verbonden. Door te kiezen voor fruit en groente van eigen bodem, gebruik je minder energie dan te kiezen voor biologische bananen. Immers de reis om de bananen naar ons land te vervoeren kost ook energie, en dus vervuiling!

Canadese wetenschappers hebben een methode bedacht om een consumptiepatroon om te rekenen naar de hoeveelheid ruimte. Hoe? Lees dat op www.voetenbank.nl.

Vul daarna je voedselscan in (www.questio.com.nl).

Je gaat nu uitwerken hoe je je voedselscan kunt verkleinen. Betrek daarbij ook het product wat je in vraag 1-5 gekozen hebt. Het resultaat is een half A- viertje tekst.

In de nabespreking van de les kunnen jouw oplossingen besproken worden.

Aan het eind van de les lever je je uitwerking in bij de docent. Zet er dus je naam onder! (of indien dit zonder docent gebeurt ga je het laatste half uur van je studietijd de je de uitwerking van een medestudent bestuderen. Onder de uitwerking meld je een goed punt en een zwakker punt van de uitwerking.

Deze uitwerking geef je aan je medestudent terug. 

Aan het eind van de les mail je je uitwerking naar je docent. Zet er wel je naam en die van je medestudent onder!

Les 2: Duurzame producten

2.1. Opzet

Geeft antwoord op:
- De waarde van de zintuigen voor een bewuste keuze 
- Waarom kiezen mensen voor biologische voeding?
- Waar zijn de producten te vinden?
- Is er een verschil in teelt en productiewijze met de gangbare producten?

Schets les 2:

Waar zijn de producten te vinden?
Verschil productieproces duurzaam product versus regulier (bijv. uitwerken wijn)

Lesinhoud:

- oproepen van leermomenten les 1 en 
- laten zien van een aantal biologische producten 15 minuten
- inleiding 30 minuten
- uitwerken van teelt en productiewijze van een biologisch product 75 minuten

2.2. Inleiding

In de eerste les van deze module heb je gelezen hoe ons productieproces van voeding veranderd is. Deze veranderingen zijn van invloed op het boerenbedrijf, het dierenwelzijn en ons milieu. Het is zelfs van invloed op de leefomgeving en de mensen die hier ver vandaan wonen.

In deze les gaan we vervolgens in op:

-de waarde van de zintuigen voor een bewuste keuze

-de motieven voor een biologische voeding

-waar kun je biologische producten

-wat zijn enkele verschillen in teelt en productiewijze met de gangbare producten.

2.3. De waarde van de zintuigen voor een bewuste keuze

In jouw beroep als kok, zijn je zintuigen van onschatbare waarde voor een goede uitoefening van je beroep. Met je reukzintuigen ruik je bijvoorbeeld of de vis vers is. Met je ogen zie je of de wijn troebel is. Met je tastzintuigen voel je of de groente knapperig is. Met je oren hoor je of de olie in de braadpan, wanneer je het vlees erin legt, warm genoeg is. Met je smaakpapillen proef je de kwaliteit van de voeding.

Je zintuigen gebruik je op je werkplek, maar ook door om je heen te kijken buiten je werkplek kunnen ze van nut zijn voor de uitoefening van je beroep. Zo kun je zien wat hoe het milieu er nu voor staat. Kijk maar eens in een Nederlandse sloot naar het water;  slechts in beschermde natuurgebieden is het nog helder. Ook de geur en de geluiden van opgesloten dieren rondom de bio- industrie kun je met je zintuigen waarnemen.

Wanneer je bewust je leef omgeving waarneemt, kun je veel gevolgen van de veranderde voedselproductie opmerken. Ook kun je met je zintuigen informatie opvangen, bijvoorbeeld op televisie, over de gevolgen van onze intensieve voedselproductie voor de gehele aarde.

Al deze informatie verteer je als het ware. Daardoor kom jij tot een bewuste keuze.

2.4. Waarom kiezen mensen voor biologische voeding?

Mensen kunnen om verschillende redenen kiezen voor duurzame voedingsmiddelen.

Hieronder geven we een aantal voorbeelden:

-         de zorg voor het milieu
-          het welzijn van de dieren
-          een eerlijke wereldhandel
-          de keuze voor kleinschaligheid
-          de zorg om de telers
-          een verminderd energieverbruik
-          de gezondheid
-          biodiversiteit van het landschap
-          gen-tech vrij
-          cultuur- historische waarde van producten en landrassen
-          de smaak van de voeding

De laatste reden, de smaak, is de voornaamste reden tot de oprichting van Slow Food een internationale beweging ter verdediging van het recht op genieten van goed eten en drinken. Onder andere lekkerbekken en (top)koks zijn hier lid van. 

Het belang van een andere productie wijze is ook doorgedrongen in de gangbare handel en politiek. Een bananengigant, bekend om de commercie productie wijze waarbij excessieve hoeveelheden pesticiden verspreid worden, schrijft nu in advertenties dat er hard wordt gewerkt aan een beter evenwicht tussen milieu en productie.Een grote snackfood keten verkoopt nu halfvolle biologische melk.

In de politiek is het streven dat 10% van het landbouwareaal biologisch wordt. Dit kan o.a. gerealiseerd worden door wetgeving en subsidies gerealiseerd. Bovendien zullen bedrijfsleven, overheid , milieuorganisaties, banken moeten samenwerken om dit doel te verwezenlijken. De overheid heeft al een stapje in de goede richting gezet doordat er steeds meer biologische cateraars te zien zijn bij overheidsinstellingen.

duurzamevoeding 2

Voor elke kilo vlees heeft een koe gemiddeld 10 kilo voer gegeten.

een kip 4,5 kilo en een varken 6,5 kg.

Een karbonaatje smaakt toch beter als het dier een goed leven heeft gehad.

Eet gezond

Let op de labels
duurzamevoeding 3

Demeter

-          gat nog wat verder dan EKO omdat de normen strenger zijn zoals b.v. 100 % biologisch voer en koeien met horens.

Milieukeur

Dit keurmerk hanteert strengere milieunormen dan de gangbare veehouderij maar geen maatregelen ter bevordering van dierenwelzijn.

IKB aandacht voor dierwelzijn maar geen milieunormen

Eko

- meer stalruimte en uitloop naar buiten
- zo min mogelijk lichamelijke ingrepen gedaan
- krijgen grotendeels biologisch voer en geen antibiotica en
- gewasbeschermingsmiddelen in het voer.

2.5. Waar zijn de producten te vinden?

Duurzaam geteelde producten vind je in de natuurvoedingswinkels. Verspreid over het hele land zijn er circa tweehonderd. Hier vind je een breed assortiment biologische producten zoals brood, zuivel, aardappels, groente, fruit, vegetarische producten, granen, koffie, thee, kruiden en snoepgoed. Ook zijn er steeds meer (gedeeltelijk) bereide producten te vinden, zoals diepvrieskroketten en tapenades.

De laatste jaren zie je bovendien meer duurzaam geteelde producten in de gewone winkels. Iedere supermarkt heeft een groeiend aandeel EKO- keurmerkartikelen.

Als particulier heb je ook de mogelijkheid om rechtstreeks bij de biologische boer te kopen. Iedere boerderijwinkel heeft zijn eigen specialiteiten.

Ook kun je de boer opzoeken op een boerenmarkt. Omdat de lijn tussen producent en klant kort is  zijn de producten verser en goedkoper dan de supermarkt.

Door het systeem van de groente-, fruit abonnementen, verzekert de boer zich van een bepaalde afzet. De groente- en fruittassen zijn er in verschillende maten. Er zitten producten in die de boer zelf teelt , maar ook die hij zelf inkoopt. Op verschillende afhaalpunten kunnen de tassen eenmaal per week worden afgehaald. In de tassen zit ook informatie over de producten, de boerderij en kookrecepten bij.

Eenmaal per jaar organiseert de boer een Open Dag. Het doel is dat de  consument de producent kent. Tijdens de Open Dag  verzorgt de boer rondleidingen waarbij informatie wordt gegeven  over de teeltwijze van de producten. 

Door te weten waar het product vandaan komt en wie  de zorg voor heeft gedragen, vergroot je de smaakbeleving van de consument. Een s ochtends gesneden krop sla die je ophaalt bij de winkelboerderij, waar d eboer in zijn tuinbroek een praatje met je maakt, kan de smaak van jouw krop sla bevloeden!

De smaak van producten is ook de voornaamste reden tot de oprichting van Slow Food; een internationale beweging die het recht op goed eten en drinken verdedigt.

De aardappel is als eerste biologisch product in de supermarkt gekomen.

Een aardappel werkgroep van Slow food heeft de kwaliteit van verschillende aardappelrassen onderzocht. Het blijkt dat de teeltmethode de grootste invloed heeft op de smaak van de aardappel!  De EKO aardappelen van de rassen in de vergelijking worden het hoogst gewaardeerd, gevolgd door de biologisch dynamisch geteelde. Vooral de gangbare Agria aardappelen krijgen een lage waardering.

2.6. Opdracht  

Je hebt al veel gehoord over duurzaam geteelde producten. Maar weet je ook wat dan anders is in de teelt en productiewijze van het product?

Je kiest een duurzaam geteeld product en gaat in een power point presentatie de biologische teelt- en productiewijze duidelijk maken.

Je kunt gewoon iets vertellen over een product, waar je het kunt kopen, het keurmerk en de teelt-, productiewijze. Maar je kunt ook  het verschil gangbaar en biologisch uitwerken in de teelt- en productiewijze van een product.

Neem bijvoorbeeld de appel: wanneer je in google teeltwijze van een biologische appel intypt, kom je op een site van een biologisch bedrijf dat informatie geeft zoals hieronder staat:

Gif op ons bord
Wat is biologische landbouw?
De term 'biologisch'
De controle
Waarin verschilt de biologische landbouw?
Is biologisch dan zoveel beter?
- Bioteelt bestaat al tientallen jaren
- Geen chemische hulpmiddelen
- Wat krijg je elke dag op je bord
- Bioteelt wettelijk beschermd
- Biogarantie
- Gezonde bodem
- Genetische manipulatie

Je bestudeert de informatie en verteert de kennis. Daarna crer je een power point presentatie waarin je de informatie op een pakkende wijze uitwerkt.

De Power Point presentatie stuur je naar de docent.

In de volgende les gaan we 2 power point presentaties klassikaal bekijken.

Succes!

Les 3  Smaak en kwaliteit van biologische producten                                 

3.1. Opzet

Geeft antwoord op:             
- Waardoor wordt de biologische teelt en productiewijze gekenmerkt?
- Wat is van invloed op de smaak?
- Kan ik kwaliteit proeven?

Lesinhoud:                           
- bekijken van ca. 2 Power Point presentaties 30 min.
- theorie gedeelte over de invloeden op de smaak 30 min.
- smaakervaringen 60 min.

3.2. Inleiding

We gaan het eerste half uur 2 Power Point presentaties bekijken. De  leerlingen vertellen waarom ze voor dit product gekozen hebben. Ook worden leermomenten uitgewisseld .

Na iedere presentatie praten we na over;

- de inhoud; was het leerzaam
- taalgebruik
- logische overgangen/ verbanden
- de keuze van de beelden bij de tekst
- de indeling: is er een onderscheid tussen inleiding (kop)- inhoud (middenstuk)-afronding (staart)
- het stimulerend effect van de presentatie om het onderwerp verder uit te diepen?
- de invloed van de presentatie voor het koks beroep.

3.3. Van fast naar slow food

In de vorige les heb je gehoord over de opkomst van een internationale beweging die de smaak centraal wil zetten in de beoordeling van voedsel. Zij willen het recht op genieten van eten en drinken centraal stellen en willen werken aan de voorwaarden daarvan.

Het voedingspatroon in West Europa is bevloed door de snelle maatschappij. Dit gaat ten koste van de kwaliteit van de voeding. Bovendien krijgt de consument steeds minder ervaring met goed eten. Hierdoor wordt de consument minder gevoelig voor kwaliteit.

De bulkproductie wordt weerspiegeld in de bulk -voedselkeuze. Gewoon schrokken van goedkoop eten, wat meestal vet en zout is, voor de televisie tot het op is.

Met subsidiegeld van de overheid worden er nu aan de Universiteit in Wageningen smaaklessen voor de basisscholen ontwikkeld. Door kinderen goed te leren proeven, kunnen zij betere voedselkeuzes maken. Misschien dat het overgewicht bij veel kinderen zo bestreden kan worden.

Maar waardoor leer je goed proeven? Welke zintuigen bevloeden de smaak van je klanten?

3.4. Zintuigen en smaak

Wat wij smaak noemen is een complex van indrukken, waarbij vooral ons reukorgaan van belang is. Maar er zijn veel meer factoren, zoals:

-herinneringen
-psyche
-klimaat
-tijdstip
-(eet)cultuur
-sociale context
-traditie
-geloof
-kennis omtrent herkomst van de voeding
-kennis omtrent de kwaliteit van de producten
-kennis omtrent de bereidingswijze van de voeding
-je eigen smaakontwikkeling
-samenstelling der gerechten
-sensorische waarden van de voeding zoals temperatuur, consistentie

die invloed  hebben op de smaakbeleving.

Zintuigen bevloeden de smaak. In onze mond onderscheiden we vier basis smaak zintuigen;

-zout
-zuur
-zoet
-bitter.

In Japan kennen ze een vijfde smaakzintuig: de umami (hartig, vleesachtig).

Hoe we proeven is nog steeds niet helemaal duidelijk. Het schijnt dat de smaken zoet, zuur, en zout voornamelijk door de neus ervaren worden. Je moet maar eens je neus dicht doen als je thee drinkt. Dit komt mede omdat de vluchtige stoffen eerder de neuspapillen bereikt hebben. De smaakstoffen moeten eerst opgelost worden in vocht, oftewel het speeksel. Een uitzondering is de umami- smaak.

In 2005 is er in Frankrijk ontdekt dat er in de tong vetsensoren zijn. De hoeveelheid vet in de voeding is van invloed op de uitscheiding van de spijsverteringssappen. Door rustig te eten en goed te proeven kun je op die manier invloed hebben op je eigen spijsvertering. 

3.5. Smaak en kwaliteit

De bodem waarop de plant groeit, de teeltwijze ,de ziektes die een plant krijgt te overwinnen, de hoeveelheid zonne-uren die een plant krijgt, de hoeveelheid en de kwaliteit van de regen hebben allemaal invloed op de smaak van de producten. De sensorische waarden zijn immers anders zoals structuur, stevigheid, hoeveelheid vocht in de samenstelling, de hoeveelheid suikervorming, uiterlijk.

De fysieke verandering van bijv. een groente, brengt ook een andere chemische samenstelling.  Levensmiddelentechnologen hebben ontdekt dat in duurzaam gekweekte planten meer gezonde stoffen zitten. In biologische broccoli zit 30x meer favonolen  Dit is een beschermende stof tegen hart- en vaatziekten.

Onderschat de invloed van gegevens op de smaak niet! Kennis over een product kan de smaak bevloeden.   

Wanneer je weet dat er in biologisch melkvet een stof zit die je kan beschermen tegen een allergische reactie, heb je al meer trek in een glas melk. Gewoon omdat het je goed  doet!

Maar soms kan informatie belemmerend werken. Het kan aanvullende informatie overstemmen en geen kans meer geven om een tot een gefundeerde mening te vormen.

Het aanschouwen van een appel met een stralende en gave schil, bestempel je al snel als lekker.

Ook het waarnemen van een kleur die je associeert met een smaak, bereid je voor op die smaak en intensiveert de smaak. Wat je verwacht, proef je eerder! Is iets roods niet zoeter, en geel zuurder?

En is de thee met aardbeiensmaak niet al in de neus zoet? 

Jij als kok bent geen chemicus. Maar jouw voedselkeuze en bereiding is gebaseerd op chemische processen.

Door bewust te worden van alle informatie die je zintuigen je geven, kun je de zintuigen trainen. Denk maar eens aan een vinoloog die precies kan zeggen van welk jaar en chateau een wijntje is. Zo kun je kwaliteit opsporen en proeven.

3.6. Opdracht:  Smaakervaringen

Er zijn 5 opdrachten waar je 10 minuten de tijd voor krijgt.

Iedere opdracht bestaat uit:           
- proeven
- vragen beantwoorden
- leermomenten opschrijven.

We gaan in groepjes van 4 leerlingen proefjes doen waarbij je iets over de smaak leert. Probeer de ervaring te ondergaan als een professional in een proefpanel bij een concern.Woorden als ` vies` en `lekker` is taboe. Je hoeft geen waarde oordeel te geven, maar probeer te omschrijven. Wees daarbij creatief als een dichter. Schets een beeld waar het je aan doet denken.

Na de proefopdrachten bespreken we de leermomenten met elkaar.

Aan het eind van de les heb je de leermomenten van de hele klas samengevat.

Proefopdracht 1:

Er staan 3 oranje gekleurde sapjes. Een leerling schenkt 3x een beetje in een bekertje. Om de beurt proef je de inhoud van een bekertje.

Benoem de smaakverschillen uit beker 1, 2, en 3.

Uit welke verpakking kwam de sap?

Kun je proeven waar de meeste sinaasappelen in zitten?

Proefopdracht 2:

Er staan drie potten jam (fruitbeleg). Met schone lepeltjes neem je van iedere jam een hapje.

Benoem de smaakverschillen van lepel 1,2 en 3

Welk hapje zit het meeste fruit in?

In welk hapje zitten de meeste suikers?

Proefopdracht 3:

Er liggen 3 wortels. Je krijgt er een schijfje van.

Bij het snijden komen geuren vrij. Ruik eerst aan de schijfjes.

Benoem de smaakverschillen van schijfje 1,2 en 3.

Welke wortel smaakt het meest naar wortel?

Proefopdracht 4:

Er liggen 3 tomaten. Iedere leerling krijgt 1 stukje van ieder tomaat.

Gebruik je tastzintuigen om de stevigheid van de tomaat te voelen.
Benoem de smaakverschillen van stukje 1,2 en 3.
Welke tomaat heeft de volste tomaat smaak?
Welke tomaat bevat de meeste zout?

Proefopdracht 5:

Er liggen 3 stukjes kaas. Alledrie zijn dezelfde soort.

Observeer de kaas. Wat zie je? Wat ruik je?

Benoem de smaakverschillen van stukje kaas 1,2 en 3.

Waar zit de meeste zout in?

Waar zit de meeste vetten in?

Reserve;

Proefopdracht 6:

Er liggen 3 stukjes van Oudhollandse streek groenten..

Ruik, observeer, en voel aan de drie groentestukjes.

Proef  de drie stukjes en omschrijf de smaak.

Proefopdracht 7:

Klassikaal/ wedstrijdvorm

2 proevers

Wie kan het beste proeven?

Boerenmelk- gepasteuriseerde melk- gesteriliseerde melk

Magere melk- halfvolle melk- volle melk

Max Havelaar bananen- chiquita bananen

Verse jus- uit geconcentreerd sap

(bewaren voor les3)

De veranderde manier van telen en produceren is ook van invloed op de kwaliteit van de producten. De sensorische waarden zijn anders, zoals de stevigheid en de smaak.

Ook de chemische samenstelling is anders. Als kok kun je dit niet direct met je zintuigen waarnemen. Maar levensmiddelentechnologen hebben ontdekt dat planten die duurzaam gekweekt worden meer gezonde stoffen voor de mens bevatten.

De carotenen, de kleurstof  in worteltjes en tomaten, nemen toe wanneer de plant minder bemest wordt en biologische gekweekt wordt. Deze stof vermindert de kans op hart- en vaatziekten.

Les 4:  Duurzame voeding en gezondheid

4.1. Opzet

Geeft antwoord op:             

- Wat is het huidige Voorlichtingsmodel?
- Wat zijn de knelpunten in het voedingspatroon van de doorsnee Nederlander?
- Hoe kan duurzame voeding gezondheidsvoordeel brengen?

Lesinhoud:     
                      
- interactief hoorcollege        45 minuten 
- opdrachten                         45 minuten
- samenvatten                      10 minuten

4.2. De Schijf van Vijf

Gezondheid is gebaseerd op veel factoren. Een belangrijke factor is de voeding waarmee de mens zich voedt.

Er zijn heel veel verschillende instanties die zich bezig houden met voedingsvoorlichting. De instanties kunnen van verschillende doelen uitgaan. Hierdoor geven zij soms adviezen die tegenstrijdig zijn met andere instanties.

In Nederland financiert de overheid een instantie die zich alleen met voedingsvoorlichting bezig houdt: het Voedingscentrum. Zij zetten wetenschappelijk verantwoorde gegevens om in praktische adviezen voor de doorsnee Nederlander en houden rekening met onze gedustrialiseerde maatschappij. Het doel daarbij is een gezondheidswinst. Door het volgen van een gezond voedingspatroon wordt er een bijdrage geleverd aan de gezondheid, waardoor het de overheid ziektekosten scheelt.

Het Voedingscentrum gebruikt hiervoor een voorlichtingsmodel. Het eerste Voorlichtingsmodel dat het Voedingscentrum ontwierp was in 1953. Het heette

de Schijf van Vijf. In die jaren waren tekorten in de samenstelling van de voeding het voornaamste probleem. Deficitieziekten moesten worden bestreden. Sinds 1953 is er veel veranderd in de voeding. Onder invloed van de economische opleving, de inkomensspreiding en de steeds verder ontwikkelende voedingsindustrie is er een ruimere keuze voor iedereen. Door een overdaad aan producten en eetmomenten ontstond er een voedingspatroon dat het optreden van welvaartsziekten bevorderde. In 1981 ontstond er een ander voorlichtingsmodel: de Maaltijdschijf, opgevolgd door de Voedingswijzer.

Sinds 2005 is er de Schijf van Vijf. De doelen die het Voedingscentrum met dit voorlichtingsmodel wil behalen zijn hele andere , dan bij de eerste Schijf van Vijf.

De verandering van de uitgangspunten voor het maken van een voorlichtingsmodel heeft te maken met de steeds veranderende samenleving. De kennis en onderzoeksmethoden over de relatie voeding en gezondheid zijn enorm toegenomen. Maar met de kennis komen er ook meer vragen waar men nog geen antwoord op heeft.

Een onderzoek is ook niet zomaar uit te voeren. Er zijn ethische beperkingen die het gewenste onderzoek kunnen bevloeden. Of het gebrek aan een juiste methode of materialen kunnen andere uitkomsten geven. Soms is een onderzoek praktisch niet mogelijk, gewoon omdat geen een mens hetzelfde is. Een onderzoek met meerlingen of een groot bevolkingsonderzoek kan dan extra gegevens leveren.

Bij onderzoeken naar het effect van voeding op de mens moet ook de omgeving betrokken worden. De situatie waarin de mens leeft is een dynamisch geheel. De economie, de technische ontwikkeling, het klimaat, de cultuur, samen leef omstandigheden zijn enkele voorbeelden van factoren die de gegevens van een onderzoek context afhankelijk maken.

Zo kan het zijn dat idee over wat gezond is voor een mens, binnen een aantal jaar veranderen. Wat men nu onder gezonde voeding verstaat , kan over tien jaar anders zijn. Gewoon omdat we anders zijn gaan leven.

4.3. Knelpunten in het Nederlandse voedingspatroon

Bij de eerste Schijf van Vijf was het doel tekorten voorkomen. Tegenwoordig leven we in overvloed en bewegen we weinig. Veel ziekten ontstaan door de welvaart. Deze zogenaamde welvaartsziekten kunnen we bevloeden door een gezondere leefwijze.

De nieuwe Schijf is gebaseerd op minder en een betere keuze. Centraal staat dat de consumptie van groente en fruit omhoog moet, verzadigd en trans vet omlaag en het probleem rond overgewicht stabiliseren.

Door haalbare adviezen te geven voor de mensen die hier wonen en zich voeden met een doorsnee Nederlands voedingspatroon kan er gezondheidsvoordeel behaald worden.

4.4. Hoe staat het Voedingscentrum tegenover biologische voeding?

De site van het Voedingscentrum (  www.voedingscentrum.nl ) is in hoofdstukjes onderverdeeld. Hieronder de letterlijke tekst over hoe je gezond kunt eten, en het antwoord op de vraag of biologisch voedsel gezonder is.

Hoe eet ik gezond?

Gebruik de Schijf van Vijf en kies elke dag voor gezond, lekker en veilig eten. Gezond eten betekent met gezond verstand bewuste keuzes maken. Gebruik daarbij de vijf regels van de Schijf van Vijf van het Voedingscentrum: Eet gevarieerd, niet te veel, gebruik minder verzadigd vet, eet volop groente, fruit en brood en ga veilig met voedsel om. De vijf vakken geven aan hoe variatie kan worden aangebracht in de voeding. En met de aanbevolen hoeveelheden als richtlijn wordt de basis gelegd voor een gezonde voeding.

Biologisch voedsel
Is biologisch voedsel gezonder?
Mensen kopen biologische producten onder meer vanwege de smaak en omdat ze denken dat deze producten gezonder zijn dan niet-biologische producten.
Onderzoek naar individuele producten laat zien dat biologische producten in het algemeen minder resten van bestrijdingsmiddelen bevatten en soms minder nitraat dan gangbare producten. In sommige biologische producten zijn hogere gehaltes gemeten aan vitamine C. Ook zit er soms minder water in. Het is echter niet aan te geven hoe groot de verschillen precies zijn, omdat dat ook afhangt van seizoen, regio, gebruikte rassen et cetera. Verder bepaalt niet een enkel product maar de samenstelling van het totale pakket eten en drinken dat iemand tot zich neemt, hoe gezond zijn eten is.
In het algemeen is niet aangetoond dat biologisch voedsel gezonder is dan gewoon voedsel. Duidelijk is wel dat biologische landbouw milieuvriendelijker is dan de gangbare.
Sinds ca. 3 jaar verschijnen er artikeltjes over duurzame en biologische voeding in het onafhankelijke tijdschrift over voedsel, voeding en gezondheid van het Voedingscentrum. In het tijdschrift van december 2005 staat letterlijk dat het advies om meer vis te eten, op gespannen voet staat met duurzame visvangst.

In de politiek is er een groeiend bewustzijn voor de gevolgen van keuzes voor de gehele wereld en op de lange termijn. Op Wereldvoedsel congressen proberen we gezamenlijk oplossingen te vinden voor wereldwijde voedingsproblematiek.

Daar het Voedingscentrum gefinancierd wordt door de overheid, zal het centrum mee groeien naar een maatschappij waarin we verantwoording dragen van de ver- reikende gevolgen van onze voedselkeuze.    

4.5. Duurzame voeding: een gezondheidsvoordeel?   

We weten dat een voeding waarin veel producten voorkomen die duurzaam bereid zijn, beter is voor het milieu. Maar is het ook beter voor de consument zelf?

Momenteel wordt er uitgebreid onderzocht of de producten die biologisch verbouwd worden, anders zijn van samenstelling.  Onderzoekers kijken naar het soort vetzuren, aantal vitamines, beschermende stoffen etc. in verschillende soorten voedings-middelen. Een echte uitkomst is er (nog) niet. Maar er worden wel verschillen ontdekt bijv. biologische groenten bevatten vele malen meer beschermende stoffen. En biologische zuivelproducten bevat een hoger gehalte aan rumeenzuur, wat het optreden van allergische reacties tegengaat.

Wel kun je zeggen dat in een voedingspatroon waarin meer gebruik wordt gemaakt van duurzame producten, het aandeel van gemaksvoeding kleiner is. Dan is het vetgehalte van de voeding lager, idem het zout. Het aandeel van de groente en fruit hoger, dus ook minder producten met lege energie, waardoor er meer vitamines en mineralen worden opgenomen.

Het aandeel geharde vetten wat vooral in fabrieksmatige koekjes en gebak zit, is minder.

Er wordt bewuster gekozen en waarschijnlijk dan ook gegeten, waardoor de kans op over-eten minder is. Genieten van eten kan ook een positieve invloed hebben op de structuur van het voedingspatroon. 

4.6. Opdrachten

1. Je doet deze opdrachten met een medeleerling. Je gaat elkaar vragen stellen over het voedingspatroon. Na ca. 10 minuten heb je een idee wat de voedingsgewoonten zijn.  Schrijf een samenvatting. 

2. Zoek op internet op  www.voedingscentrum.nl

Maak de  Eet-jij-gezond-test .

3. Bereken je body mass index (te vinden bij gezond gewicht)

4. Schrijf op hoe jij denkt dat duurzame producten jouw voedingspatroon ten voordele van de gezondheid bevloeden?

5. Voor de leerling die tijd over heeft. Bekijk de website: www.biologischnetwerk.nl

Samenvatting

De antwoorden van de opdrachten worden in de klas besproken.

Les 5 Duurzame voeding

5.1. Opzet

Geeft antwoord op;                         
- Welke betekenis groenten in het menu kunnen hebben
- Wat culinair erfgoed betekent
- Wat een seizoenskalender
- Waar zijn oudere groenterassen te koop?

Lesinhoud:                                       
- inleiding 30 minuten
- bezoek biologische markt 45 minuten
- uitwerken vragen 30 minuten
- klassikale samenvatting 15 minuten

5.2. Inleiding                                                                                           

In het Nederlandse voedingspatroon consumeren we teveel dierlijke producten.. In het belang van onze gezondheid, en het milieu , mogen plantaardige voedingsmiddelen een grotere plaats innemen in onze voeding. Het Voedingscentrum krijgt subsidies om ons aan een dagelijkse portie van 200 g groenten te krijgen en 2 stuks fruit.

Meestal als je uit eten gaat, is het portie groente klein en het vlees groot. In een moderne gezonde voeding zal het groente- aandeel groter moeten zijn. Een smakelijke maaltijd met veel groenten vraagt kennis en een creatieve bereiding van de groenten.

Ook zul je moeten letten op de kwaliteit van groenten en fruit. Plantaardige producten die de tijd hebben gekregen om de voedingsstoffen uit de bodem op te nemen, hebben de gelegenheid gekregen om de smaak te vormen. Je kunt als je een goede proever bent, de kwaliteit van de grond , bijvoorbeeld zand of klei, in de aardappel ervaren. Of de warmte van de zomer naproeven in de smaak van een aardbei.

Maar wat als  aardbeien in de winter op het menu staan? We staan er niet meer bij stil dat alles beschikbaar is. Aardbeien, bessen, bonen, tomaten.. alles is altijd te koop. Klanten vragen er ook om. Groenten en fruit die buiten het seizoen worden aangeboden veroorzaken milieukosten. Ofwel omdat de producten in gestookte serres geproduceerd worden, ofwel omdat ze over lange afstanden getransporteerd worden. Voor verse bonen en peultjes is dat per vliegtuig vanuit Kenia of Egypte.

Al dat transport over grote afstanden kost veel energie,maar stelt ook eisen aan de houdbaarheid van het product. De bananen worden niet rijp geplukt, anders kunnen ze de grote reis naar de consument niet halen. Fruit wordt vaak na de oogst nog een keer behandeld met pesticiden opdat ze niet zullen rotten tijdens transport.

Natuurlijk eten we allemaal een keer sinaasappels, mandarijnen of kiwis. Maar we beseffen niet dat de lijn boer consument zo groot is , dat we geen zicht hebben op hoe het geproduceerd wordt. De monoculturen op de weinige vruchtbare grond van de inwoners. De omstandigheden waaronder ze moeten werken: lage lonen, weinig bescherming tegen gevaarlijke omstandigheden tijdens het werk ,gebrek aan contracten.

Willen we wel altijd de beschikking hebben over voedingsmiddelen van heinde en ver, gedurende het gehele jaar? Immers wie kent niet de klant die blij is als een specifiek seizoensgerecht weer op de menukaart verschijnt?

En zijn we wel blij met aardbeien in de winter die niet vol smaken? Hebben we smaakvervlakking over voor het eten buiten het seizoen?

5.3. Seizoenskalender

Een alternatief is bewust  te zijn van de seizoenen van het fruit en groenten uit de omgeving. Dan kun je als kok je receptuur aan de seizoenskalender aan passen. Je kunt zelf op zoek gaan bij de boer naar je gewenste kwaliteit. Door de geringe tussenhandel kun je meer betalen voor een andere teeltwijze wat ten goede komt aan de smaak.

De keuze van de consument voor lokale producten die hij rechtstreeks bij de boer haalt of bestelt, geeft de landbouwer de voldoening te weten voor wie hij werkt. Dat motiveert de boer om kwaliteitsvolle producten aan te bieden. In het contact tussen wie de grond bewerkt en wie in de keuken staat, broeien nieuwe idee: verloren gewaande groentesoorten waarbij de plaatselijke keukenheld de inspiratie de vrije loop laat gaan, nieuwe (oude) kaassoorten,. Dit sociale gegeven is niet het enige wat boer en burger motiveert: door de uitschakeling van een aantal spelers binnen de voedselketen komt een groter deel van de winst toe aan de boer, terwijl ook de klant minder aan diensten betaalt. Wereldwijde principes uit de fair-trade beweging worden via lokale voedselnetwerken naar eigen bodem vertaald: een correcte prijs voor een correct product.

duurzamevoeding 4

In de winter kun je het beste voor maaltijden ingrediten kopen die ook in de winter van het veld komen. Koop dus geen ingrediten die van verre zijn aangevoerd of die afkomstig zijn uit kassen.

duurzamevoeding 5 

Een kilo tomaten uit de kas kost in de winter 50 MJ aan energie. Hoeveel kilometer kan een personenauto daarmee rijden ? 3-10 of 18 km.

duurzamevoeding 6

Verwarmde kassen en kunstmest stampen de planten in een onnatuurlijk snel tempo uit de grond. Groenten en fruit zijn lang onderweg voordat ze in de winkel liggen. Een vroegtijdige oogst is vaak noodzakelijk om te voorkomen dat ze tijdens het transport en opslag bederven.

duurzamevoeding 7

Het transport van voedingsmiddelen zogenaamde voedselkilometers- is de laatste jaren enorm gestegen. Wij als consumenten eisen continu  goedkoop en altijd verkrijgbaar. 

Vandaar dat er enorm gesleept wordt met voedsel.

Neem bijvoorbeeld appels..in principe produceren we genoeg appels voor onze binnenlandse markt. toch voeren we jaarlijks 300.000 ton appels in, waarvan zon 30 % helemaal uit Zuid-Amerika komt. Tegelijkertijd voeren we zelf weer 300.000 ton appels uit.

duurzamevoeding 8

Nederland importeert veel varkensvoer; vooral ma, soja en tapioca in uit de Verenigde Stat5en, Brazilie en Thailand. Jaarlijks komt er 5 miljoen ton varkensvoer naar Nederland. Dit is bijna een kilo per Nederlander per dag.

duurzamevoeding 10
Sinds het verbod op thuispellen worden garnalen in Marokko gepeld. Alle verseHollandse garnalen hebben daardoor al een 8 daagse trip achter de rug voor ze op het bord belanden. In totaal gaan er jaarlijks zon 18.000 ton (= 750 vrachtwagens) ongepelde garnalen naar Marokko.

duurzamevoeding 9

We eten veel Spaanse tomaten. Hoewel dit in de winter een betere keuze is dan de Hollandse kastomaten is het natuurlijk nog beter om tomaat gewoon lekker in haar eigen seizoen te kopen namelijk van juli tot november.

Nederland importeert veel vers (zacht) fruit als druiven, meloenen, peren, perziken, pruimen etc. Veel fruit komt ui Spanje en Griekenland, maar er komen met name in de winter ook grote hoeveelheden uit Zuid-Afrika, en Midden=- en Zuid Amerika.

duurzamevoeding 1

Nederland is de grootste kaasexporteur ter wereld. In 2002 werd 498.000 ton uitgevoerd. Toch importeerde Nederland in dat jaar ruim 148.000 ton kaas, onder andere uit verre landen als Australien New Zeeland.

5.3. Culinair Erfgoed

Sinds 1995 is er een maatschappelijke beweging op Europees niveau die het culinaire erfgoed wil beschermen en promoten. Het heet het Europees netwerk van Culinair Erfgoed (www.heritage-culinairy.com). De restaurants die gebruik maken van streekgebonden producten, vaak bereidt met traditionele recepten, zijn te herkennen aan het logo Culinair erfgoed Europa

5.4. Waar vind je de oude rassen groenten en fruit?

Er zijn telers die gespecialiseerd zijn in  het kweken van traditionele groenten.  Oude rassen en smaken herleven en komen beschikbaar voor de markt. Het assortiment seizoensgroenten wordt hierdoor groter en smakelijker. Bij de groentetas van Odin worden recepten meegeleverd, omdat in standaard kookboeken de bereiding van ouderwetse  groenten niet wordt beschreven.

De consument kan de oude rassen kopen op de biologische boerenmarkt. Eenmaal per week staan de boeren zelf op de markt van grotere steden. Een andere mogelijkheid is zelf langs de boer gaan. De meeste boeren hebben een winkeltje aan huis wat beperkt open is

Eenmaal per jaar houden de boeren een Open dag, meestal in juni, waarop rondleidingen worden gegeven op de boerderij zelf.Je kunt de groenten en fruitsoorten ook vinden in de natuurwinkels of reformwinkels. Dan liggen de prijzen hoger en zijn de groenten minder vers als dat de boer ze zelf in de ochtend van verkoop gesneden heeft. Ook de supermarkt biedt biologische groenten en fruit steeds meer aan. Echter dan ligt de nadruk op de handel en wordt de boer door de consument niet direkt gestimuleerd om zorg te dragen voor de kweek van meerdere rassen.

5.5. Opdrachten

Je gaat met een klein groepje naar de Boerenmarkt of Natuurvoedingswinkel.

1 Daar ga minstens 5 traditionele soorten fruit en/of groenten opzoeken. Noteer de rassen namen en de prijs.

2 Informeer bij de verkoper hoe lang je deze groenten nog kunt kopen.

3 Op de Boerenmarkt informeer je bij de standhouder of ze van eigen grond komen.

4 Vraag naar recepten of informeer hoe je de voor jou onbekende groenten , moet bereiden.

Klassikaal bespreken we de antwoorden van de groepjes . We plaatsen de groenten en fruitsoorten in een seizoenskalender.

Les 6. Exploitatiemogelijkheden

b.v. kant en klaar pannenkoekenmix vervangen door duurzaam bereidde basisproducten (o.a. prijsberekening, receptvervanging, bereiding in samenwerking met kookles?)

Les 7. Presentatie uitgewerkte stelling

Presenteren van opdracht: uitgewerkte stelling bijv. de controle van biologische groente is niet te vertrouwen/power point presentatie voor een nieuw ontwikkeld streek gebonden product/interview met bijv. boer/ producent/ consumenten

Les 8. Biologische boer scoort 20% kleinere Voedsel Voetafdruk

Eco-park De Kleine Aarde, Centrum voor een Duurzame Leefstijl in Boxtel, introduceert een nieuwe site voor iedereen die zijn/haar Voedsel Voetafdruk wil berekenen: www.voedselvoetafdruk.nl. Aan de hand van vijftien vragen wordt snel duidelijk hoe het persoonlijke voedingspatroon eruit ziet en wat de consequenties ervan zijn, gezien in mondiaal perspectief. De uitslag wordt gegeven in hectares.

Voor het maken van deze nieuwe site was het nodig vast te stellen hoe de verhouding tussen gangbare en biologische landbouw moest worden ingeschat. Het resultaat is verrassend: 20% kleiner voor de biologische landbouw! Voor deze bonus zorgen de biologische boeren.

'Bewijs dat biologische producten gezonder zijn ligt voor het grijpen'

Het bewijs dat biologische producten gezonder zijn, ligt nu voor het grijpen. Uit een onderzoek van levensmiddelentechnologen van de Universiteit Wageningen blijkt onder meer dat gewassen die meer lijden meer gezonde stoffen aanmaken. Ook blijken ze beter te scoren als ze minder worden bemest. Beide aspecten zijn inherent aan de biologische landbouw. Consumentenvereniging Goede Waar & Co ziet dan ook mogelijkheden voor de biologische landbouw om hard te kunnen maken dat bepaalde biologische producten, bij juiste rassenkeuze, gezonder zijn. Dit zou de verkoop van producten uit de milieu-, mens- en diervriendelijke landbouw stimuleren.

Onderzoek

Het stond afgelopen zaterdag in de Volkskrant: uit onderzoek van levensmiddelentechnologen van de Universiteit van Wageningen blijkt dat de ene broccolisoort veel meer gezonde stoffen, tot wel 30 keer toe, bevat dan de andere. De gezondheidsstoffen in deze turbokool worden in relatie gebracht met een verminderd risico op bijvoorbeeld dikkedarmkanker. Dit risico zou met maar liefst 45% verlaagd kunnen worden. Het zelfde geldt voor koolsoorten (witte, boeren, rode, spits), appels, worteltjes en tomaten. Het gehalte aan gezonde stoffen kan nog verder verhoogd worden, door ze minder te bemesten en door ze een beetje te laten lijden.

Raskeuze

Volgens voedingskundige van Goede Waar & Co Sytske de Waart wordt het hier interessant. In de biologische landbouw worden de gewassen minder uitbundig bemest, en je zou kunnen zeggen dat ze verder ook wat meer lijden omdat ze vaker doelwit zijn van plaaggeesten (die worden immers niet weggespoten). Zodra een kool wordt aangevreten, begint hij als een idioot stoffen aan te maken. Schadelijk voor het plaaginsect, maar supergezond voor de mens. Met de juiste raskeuze komt op die manier de felbegeerde gezondheidsclaim voor biologische producten een stuk dichterbij. Biologische tuinbouwsector, neem de uitdaging aan.

 

 

 


De consument kan de oude rassen kopen op de biologische boerenmarkt. Eenmaal per week staan de boeren zelf op de markt van grotere steden. Een andere mogelijkheid is zelf langs de boer gaan. De meeste boeren hebben een winkeltje aan huis wat beperkt open is

Eenmaal per jaar houden de boeren een Open dag, meestal in juni, waarop rondleidingen worden gegeven op de boerderij zelf.Je kunt de groenten en fruitsoorten ook vinden in de natuurwinkels of reformwinkels. Dan liggen de prijzen hoger en zijn de groenten minder vers als dat de boer ze zelf in de ochtend van verkoop gesneden heeft. Ook de supermarkt biedt biologische groenten en fruit steeds meer aan. Echter dan ligt de nadruk op de handel en wordt de boer door de consument niet direkt gestimuleerd om zorg te dragen voor de kweek van meerdere rassen.

5.5. Opdrachten

Je gaat met een klein groepje naar de Boerenmarkt of Natuurvoedingswinkel.

1 Daar ga minstens 5 traditionele soorten fruit en/of groenten opzoeken. Noteer de rassen namen en de prijs.

2 Informeer bij de verkoper hoe lang je deze groenten nog kunt kopen.

3 Op de Boerenmarkt informeer je bij de standhouder of ze van eigen grond komen.

4 Vraag naar recepten of informeer hoe je de voor jou onbekende groenten , moet bereiden.

Klassikaal bespreken we de antwoorden van de groepjes . We plaatsen de groenten en fruitsoorten in een seizoenskalender.

Les 6. Exploitatiemogelijkheden